からあげ専門店大分中津「もり山」の社長直伝レシピ
から揚げの聖地、大分県の中津市。なんと一つの街の中に４０店舗ものから揚げ専門店が並ぶ、超激戦区でNo.1の人気を誇る名店中の名店なんです。
骨なし・もも肉
食べやすく、子供にも人気。 ころもはカリカリッ！鳥身は、肉汁たっぷりのジューシーな美味しさです。
・鶏もも肉・・・2枚 (500g)
・片栗粉・・・大さじ5
・コーンスターチ・・・大さじ1
＜選び方＞
●厚みがあってプリプリした、ピンク色の鶏肉を選ぶ。
・柔らかく仕上げたい場合・・・モモ肉
・ヘルシーに食べたい場合・・・ムネ肉
＜下処理＞
①．皮の方に付いた余分な脂と、身についた黄色い脂を落とす。（鶏の臭さをなくすため。）
②．切り分ける際に血管を取り除く。（血の臭いをとるため。）
③．タレにつけ込む前に皮をフォークで穴をあけて、ひとつまみの塩でもむ。（余分な水分を出し、うまみを閉じ込めるため。）
＜から揚げタレの作り方＞
材料（4人前）
・しょうゆ・・・大さじ1と1/2
・酒・・・小さじ2
・塩・・・小さじ1/2
・しょうが・・・小さじ１ （すりおろす）
・ニンニク・・・小さじ1/2 （すりおろす）
・リンゴ・・・大さじ1（すりおろす）
・ごま油・・・少々
・一味唐辛子・・・少々
ポイント
★りんごのすりおろしを加えることで、鶏肉がやわらかく、ジューシィーになります。
＜漬け込む時間＞
●味をじっくり染み込ませるため長時間。最低でも2、3時間は寝かせること。
衣のつけかた
①．片栗粉（大さじ5）とコーンスターチ（大さじ1）を混ぜ合わせる。（コーンスターチを加えると、風味が増し、カラっと仕上がる。）
②．タレに漬け込んだ鶏肉の汁気を取り、衣を下から上へとやさしくすくいあげるように粉をつける。（決して押し付けないこと！）
③．衣をはたく時は、ざるを使い余分な粉をふるい落とす。
＜ポイント＞
★唐揚げの衣というのは、「鶏の味を封じ込める」だけの役割なので薄くて良い。衣が薄い方が、粉っぽくなく、カラッと揚がる。
＜使用する油＞
●新品の油と使いさしの油を混ぜて使う。（使う油全体の２～３割程度を使いさしの油を入れるとよい。）
ポイント
★新しい油は、素材の味が抜けてしまう。使いさしの油に新しい油を混ぜて使っていくことで、素材の味が守られる。使いさしの油を使うと、より鶏肉がパサパサせずに美味しく揚がる。
http://ameblo.jp/sugartv/entry-10527332642.html
きむ兄のからあげレシピ
・鶏肉(もも) 500g ※ムネ・ササミでもいい
・酒 小さじ2杯
・醤油 小さじ4杯
・生姜のおろし汁 大さじ2杯
・旨味調味料 適量
・片栗粉 大さじ6杯キム兄の唐揚げの作り方
①ボウルに酒、醤油を上記の分量入れます。
②生姜を皮ごとすりおろし、生姜の汁をボウルに絞り入れます。
③ボウルに一口大に切った鶏肉を入れて5分間つけます。
この時に、うま味調味料を適量入れてもＯＫ
④5分たったら、片栗粉を適量まぶして低温の油で1分半揚げます。
⑤1分半揚げたら、ひとまず鶏肉を引き上げて4分間、おいておきます。
この間に衣の余熱により、中までじんわり火が通ります。鶏肉の衣の余熱で蒸らすという事になり ます。
⑥再び、油で1分間揚げて出来上がりです！
調理時間30分以内！ご飯がすすむ味付け
•鶏もも肉 … １枚（300ｇ程度）
・濃口醤油：酒 … ２：１の割合で適宜
※今回は醤油大さじ２、酒大さじ１を使用しました。
・生姜 … ひとかけ（約１０ｇ）
・片栗粉 … 大さじ２～３
・レモンなどの柑橘類 … 適宜鶏の唐揚げの作り方
①鶏の唐揚げの鶏肉の下処理と味付け/レシピ
鶏肉はジューシーな唐揚げにしたい場合は「鶏もも肉」がおすすめ。 揚げている途中に芯まで火を通しやすくするため、室温にもどしておくとよりよいです。
まず鶏もも肉は食べやすい大きさにカットし、鶏肉をボウルに入れます。 唐揚げの味付けは『濃口醤油 ：酒 = ２ ：１の割合で作った漬け汁』をひたひたになるまで加えます。
次にひとかけ分の生姜をおろして、絞り汁だけをそのボールに加えます。 漬け込み時間は１５～２０分です。つけ汁が少なめの場合などは途中上下を入れ替えるように混ぜてあげます。
２０分経ったら漬け汁を捨てますが、この漬け汁の残し加減もポイントとなります。 漬け汁を完全に捨ててしまわずに、１割くらい残すのですが、それが衣の味付けになります。 次に、鶏もも肉１枚に対して片栗粉大さじ２～３杯程度加え、もみ込みます。手にしっかり絡みついて糊状になれば準備完了です。
②鶏の唐揚げの美味しい揚げ方/作り方
下準備できた鶏肉はできれば２度揚げします。そうすることで、中はジューシー、外はカリッと仕上げることができます。 『１６０℃で揚げる→一度取り出して鶏肉を休ませる（この間にじんわり火が通る）→１９０～２００℃に油を上げて短時間揚げる』
はじめは１６０℃。ここでいきなり１８０℃くらいの油にいれてしまうと、中に火が通る前に衣が黒くなってしまいます。 １６０℃で３分ほど揚げたら、一度取り出して鶏肉を３～５分くらい休ませます。
この休ませる間に、油を１９０～２００℃まで上げ、鶏肉にはじんわりと中まで火が通るのです（だから休ませることは大切！)。 最後に高温にした油に鶏肉を戻し入れ、カリッと１～２分揚げて完成です。
このレシピは漬け込み時間が少し長いですが、味は抜群！褒められおかずです。